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鱼鲞、红膏炝蟹、腊肉……“阿拉”舌尖上的年货宝典
2013-12-15 17:12:05 来源: 】 浏览:次 评论:0

新春的脚步越来越近,甬城不少酒店、宾馆、超市不失时机地在大堂里摆出年货展销台,将鱼鲞、蟹糊、泥螺、酱蚶子等土特产品按不同口味进行包装出售。而“马大嫂”们也没有闲着,纷纷选择自制年货,鳗鲞、 鱼(俗称米鱼)鲞、风干带鱼,还有香肠、腊肉……少的有两三种,多的则把屋前屋后挂了个遍。

虽然吃鱼鲞、红膏炝蟹、腊肉是习以为常的事,但对一些刚成家立业的年轻人来说,自制年货并不是一件容易的事。昨天,记者就此采访了多位制作年货的民间高手,请他们讲述自制年货的窍门。

1、鱼鲞晒到七成干风味好

晒鱼干、鱼鲞是宁波人的老传统,而做鱼鲞主要是用鳗鱼、 鱼、橡皮鱼、黄鱼等。

70多岁的老渔民吴良伟是奉化市莼湖镇桐照村人,有着50多年出海捕渔的经历。如今,他每年都要在家里自制鱼鲞。

他说,无论晒哪种鱼鲞,首要两个条件:“一是苍蝇不到处飞时节,第二要吹北风。”苍蝇闻到鱼腥味儿会往鱼上爬,不干净;北风越大越好,鱼干得快,肉质保鲜。所以,每年10月份以后,一直到次年的4月份,都是晒鱼鲞的好季节。

吴良伟现在主要晒鳗鱼、 鱼等品种。在他看来,现在东海的鱼正肥,口感最好。吴师傅以前出海时,经常把制作鳗鱼鲞的厨房直接设在渔船上。按他的说法,鱼越鲜,鱼鲞越好吃,还带有点天然的香甜味,所以现捕、现杀的鱼鲞品质最好。

制作鳗鱼鲞前,需要将其在清水中刷洗洁净,去除表面附着的粘液。大的鳗鱼一条就有1米多长,所以木板也要这么长,而且板上要有枚钉子,用来固定鳗鱼尾。他告诉记者,如果家里没有长木板的话,只能截取小段鳗鱼制作。

将鳗鱼洗干净后,由尾部起沿着脊骨经鱼腹一直切到头部,刀工平整光滑,下面部分的脊骨要完全露出,不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,剥除鳃片,清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去,防止污染肉面。处理好的鳗鱼,需要用竹片撑开或夹住后,绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥,在冷空气来前,狂风大作时最好。“晒到七分干或者剖面呈现淡黄色就可以收起,过分干燥将会失去原有的风味。将新鲜鱼鲞放进冰箱冰冻室冻起来,一年到头都能吃。”

吴师傅介绍,“ 鱼鲞的做法和鳗鱼鲞差不多,唯一不同的是,鳗鱼鲞是由鲜海鳗加工风干而成的淡干品。而 鱼开刀完毕,要抹上细盐,腌15分钟以上。不过因个人咸淡口感不同,腌的时间也不同。”他表示,有条件的话,腌好后让北风吹一天;第二天,最好把鱼干在海水里涮一下,再吹一天北风,这样更入味。

而带鱼因为肉质厚,油性大,是比较难晒的,一个不小心就会“反油”。所以,带鱼一定要在天冷的时候晒,温度不能高于5℃,北风天最好,放在通风、阳光晒不到的地方,3天就差不多了。

鱼鲞如何烹饪?吴师傅表示,刚腌好的鱼鲞烤肉,味道非常不错,是一道老宁波名菜;用 鱼、芋艿制作的“咸鮸鱼炖奉化芋艿头”,也是宁波的一道名菜。不过, 鱼鲞一般味道偏咸,因此不少人喜欢煮着吃,煮时可以用水焯一下,去掉鱼腥味,再用油炒一下,加点黄酒、味精、水,也可以放点肉片,就是一道非常下饭的咸味鱼鲞了。

而鳗鱼鲞一般原汁原味是最好的吃法,蒸煮前,将鱼鲞洗净,干蒸,然后蘸酱油醋吃,也可以和咸肉一起煮成一道热菜。

昨天,记者从路林市场了解到,近段时间正是买鱼的时候。来自宁波水产批发市场的数据显示,日均到货量为4万斤,与去年同期相比上升30%左右。鱼统货批发价比去年同期下跌20%左右。因而,今年制作鱼鲞成本也相对较低。

2、腌制淡水鱼需背部开刀剖

海边渔民喜欢用海鱼做鱼鲞,而湖边的渔民更喜欢将淡水鱼做鱼干。昨天,记者在东钱湖陶公岛附近几个村看到,不少渔民零星晒起了鲤鱼、塘鱼、河虾。“每年六七月份以及冬季是晒淡水鱼干的最佳时节。”据渔民介绍,12月9日,东钱湖冬捕开始,不少渔民会到湖里捕捞淡水鱼。

忻英娥是建设村村民。她告诉记者,每天会有不少人早上6点不到就到村里的集市来购买新鲜的淡水鱼,然后请当地渔民帮忙做鱼干。

“从鱼背纵向剖开,宰杀完毕,去头、鱼鳞和内脏,清洗干净擦干水分,并用盐抹匀鱼身内外,腌制半小时后,再拿到室外晒一周左右时间。”忻阿姨边介绍,边剖开一条10斤重的鲤鱼。她提醒,河鱼体型大,鱼肉厚实,需要从背部开刀剖,这样容易晒干,此外,放盐也有讲究,一般腌制10斤重的鱼只需要0.1斤盐。

不过,忻阿姨不建议买太大的鱼。因为鱼太大,腌的时候味道难进去不说,如果没有腌透,鱼肉内部容易变质,可能放不了多久就会坏。或者也可以将大鱼切成片,再进行腌制。

3、做红膏炝蟹盐水比例有讲究

红膏炝蟹可以说是宁波菜系里的头牌花魁。每年秋风起,膏蟹肥,选用生梭子蟹用饱和盐水腌一天光景,就能食用。 

最近,趁着蟹价还不高,路林市场有很多商家开始做起红膏炝蟹。在8号门附近的一处店铺,老板毛坤良和员工正忙着腌制各类鱼鲞和红膏炝蟹。

毛坤良掀开搪瓷缸盖子,缸里清浅的盐水中浮着几只壮实的螃蟹。毛坤良师傅捞起一只,利落地剥壳、用刀背将蟹钳稍微压碎,然后揭盖,去掉蟹腮、沙囊、蟹心。按照螃蟹蟹脚的纹路,拿刀切成一股一股。

咸炝蟹制作并不难,但原料的挑选和盐水配比很重要,首先梭子蟹必须要活的,挑的螃蟹个儿大并不代表膏多。关键是要看梭子蟹的肚脐。如果肚脐红,两头尖尖的都有膏的,这类梭子蟹做炝蟹最好。制作炝蟹最好选用大一点的红膏老蟹。红膏只长在母蟹身上,而且必须是两年生的老蟹。接下来就是要配置盐水,水与盐的比例一般为10公斤水、2.5公斤盐,但可以根据个人口味来,想要淡一点就少加点盐。再将活蟹洗干净后,投入调制好的盐水中(蟹脐朝上),水要没过蟹身,盖好盖子,腌制15个小时即可捞出。

据其介绍,红膏炝蟹的吃法,在宁波各地有些差别。在宁波中心城区,红膏炝蟹的咸味会比较淡。吃的时候要加点黄酒调味,更加鲜美。在余姚、慈溪一带,吃红膏炝蟹,当地人喜欢在蟹上撒些白酒,有时候还会加点糖,吃起来鲜美异常。而在奉化,红膏炝蟹腌得极咸,沾点醋,虽鲜活味少了,但有渍透的韵味。

年货制作工艺是民俗传承

自己动手制作鱼鲞、红膏炝蟹等年货,一直是宁波人的传统。不过随着食品工业的发展,快节奏的生活,很多市民已不再愿意自己动手花上十天半个月时间来腌制、熏晒年货,而是去超市、菜场买一堆现成做好的食品。

面对这一现象,对宁波民俗文化颇有研究的吴廷玉教授认为,“年货制作工艺经过一代代人的传承发展,其在营养搭配、口味调节上已经是相当成熟,也有浓郁的地方特色,已成为一种民俗文化。同时,随着宁波人不断向海外迁徙,不少具有浓厚宁波特色的年货制作已经传到世界各地,成了宁波的一张名片。”

他说,“自己做年货虽然费时,但讲究的是制作过程中的乐趣。人们通过自己动手,记住年货制作的传统工艺,同时一家人在一起准备年货,通过互相配合,边做边聊天,享受制作过程中阖家团圆的欢乐,营造出浓浓的过年氛围。”

他建议,对于这些老传统的传承,可以通过宣传其优势与特色,像“舌尖上的中国”一样,让更多人认识了解并对其产生浓郁兴趣。另外,可以通过有组织的推广,比如在一些旅游景点设置体验性的活动,或者组织乡村里懂得年货制作的老人们现场表演,并让游客参与进来自己动手制作,在玩乐过程中学习技艺。像在南塘老街,部分宁波老字号商家传承了非物质文化遗产,复兴年货制作技艺,这是一种好的现象。


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